グリストラップに関係する法律とは？飲食店向けに基本を解説

飲食店を開業するときや、グリストラップの清掃・交換を検討するときに、「グリストラップの設置は法律で義務付けられているのか」「清掃しないと罰則があるのか」「回収した油や汚泥はどのように捨てればよいのか」と疑問を持つ方は多いでしょう。

グリストラップに関係するルールは、1つの法律だけで決まっているわけではありません。

主に下水道法を基礎として、店舗所在地の自治体が定める下水道条例、条例施行規程、排水設備基準、阻集器に関する要綱などを確認する必要があります。

さらに、グリストラップから回収した油脂や汚泥を処理するときには、廃棄物処理法との関係も確認しなければなりません。

建物の規模や用途によっては、建築物衛生法に基づく排水設備の清掃・維持管理が関係する場合もあります。

この記事では、グリストラップに関係する主な法律や自治体ルールを、飲食店経営者や厨房管理者向けに分かりやすく解説します。

グリストラップに関係する主な法律・ルール

飲食店のグリストラップに関係する主な法律やルールは、次のとおりです。

法律・ルール	主な関係内容
下水道法	公共下水道の適正な利用や排水設備の基本的な枠組み
自治体の下水道条例	排水設備、阻集器、排水水質、届出などの地域ルール
条例施行規程・排水設備基準	グリストラップの構造、選定、設置位置、維持管理の詳細
廃棄物処理法	回収した油脂、汚泥、食品残さなどの適正処理
食品衛生法	飲食店営業の衛生管理や、厨房を清潔に保つための基本
建築物衛生法	一定規模以上の特定建築物における排水設備の維持管理
建築・消防・施設管理上の基準	蓋の安全性、設置場所、荷重、作業スペースなど

実際の設置義務や必要な手続きは、店舗所在地、建物用途、営業内容、排水量などによって異なります。

インターネット上の一般論だけで判断せず、店舗所在地を管轄する下水道担当部署や設備業者へ確認することが重要です。

全国一律の「グリストラップ法」があるわけではない

グリストラップについて調べると、「飲食店は法律で設置が義務付けられている」という説明を見かけることがあります。

ただし、表現には注意が必要です。

グリストラップだけを対象に、全国すべての飲食店へ同じ設置条件を直接定めた「グリストラップ法」という法律があるわけではありません。

実際には、下水道法を基礎として、自治体の条例や排水設備に関する規程によって、油脂を含む排水を出す施設へ阻集器の設置が求められる仕組みです。

そのため、次の内容は地域によって異なる場合があります。

グリストラップの設置が必要となる施設
必要な容量や性能
選定に使用する計算方法
設置場所や配管方法
届出や申請の有無
維持管理や清掃記録の扱い

下水道法とは

下水道法は、下水道の整備や管理、公共用水域の水質保全などに関する基本的な法律です。

飲食店から排出される厨房排水も、公共下水道へ流す場合は、下水道法や自治体の下水道条例に基づいて適切に排出する必要があります。

厨房排水に含まれる油脂や食品残さを大量に流すと、次のような問題が起こります。

店舗内の排水管が詰まる
公共下水道管へ油脂が付着する
ポンプや処理設備の機能を妨げる
悪臭や害虫が発生する
下水処理施設への負担が増える

そのため、油脂や固形物を排水管へ流す前に分離・収集する設備として、グリストラップが使われます。

下水道条例とは

下水道条例は、各自治体が公共下水道の使用方法や排水設備について定める地域ルールです。

同じ飲食店であっても、店舗所在地が変われば、適用される条例や具体的な手続きも変わる可能性があります。

下水道条例や関連規程では、主に次のような事項が定められます。

排水設備の設置と管理
公共下水道へ流してはいけない物質
排水の水質基準
除害施設や阻集器の設置
排水設備工事の届出・確認
立入検査や改善指導

店舗の厨房工事を始める前に、自治体の下水道担当部署や指定排水設備工事事業者へ確認しましょう。

阻集器とは

阻集器とは、排水管の機能を妨げたり、排水設備を損傷させたりする可能性がある物質を、排水管へ流す前に阻止・分離・収集する設備の総称です。

グリストラップは、正式には「グリース阻集器」などと呼ばれ、主に厨房排水中の油脂類や食品残さを対象とします。

阻集器には、用途に応じて次のような種類があります。

阻集器の例	主に分離するもの
グリース阻集器	飲食店などの厨房排水に含まれる油脂や食品残さ
オイル阻集器	駐車場や整備工場などの排水に含まれる鉱物油
サンド阻集器	土砂や砂
ヘア阻集器	理美容施設などの毛髪
プラスタ阻集器	歯科・医療施設などの石こう類

使用目的が異なるため、飲食店の厨房へオイル阻集器などを代用するものではありません。

東京都の阻集器に関する取扱要綱

東京都下水道局の「阻集器に関する取扱要綱」では、飲食店等の排水に含まれる油脂類を、排水設備の機能を妨げる可能性のある物質として挙げています。

また、阻集器について、主に次の考え方を示しています。

分離・収集する物質に適した種類を選ぶ
必要な性能を満たす製品を選ぶ
油脂が排出される器具や場所の近くに設置する
清掃や点検を行いやすい位置へ設ける
機能や性能を損なわないよう適切に維持管理する

つまり、グリストラップを設置するだけで終わりではありません。

設置後も、バスケット、浮上油脂、槽底の汚泥、仕切り板、トラップ管などを適切に清掃・点検する必要があります。

グリストラップの設置義務は自治体へ確認する

飲食店で油脂を含む排水が発生する場合、グリストラップの設置を求められることが一般的です。

ただし、必要となる条件や手続きは地域によって異なるため、次の窓口へ確認してください。

市区町村の下水道担当部署
下水道局や上下水道局
指定排水設備工事事業者
厨房・給排水設備業者
建物の管理会社・オーナー
保健所

特にテナント物件では、自治体のルールに加えて、建物独自の排水設備基準が設けられている場合があります。

保健所の営業許可とグリストラップ

飲食店を営業するには、食品衛生法に基づく営業許可が必要です。

保健所では、厨房の構造、手洗い、シンク、給排水、清掃性など、衛生管理に必要な設備が確認されます。

ただし、グリストラップの容量計算や公共下水道への接続については、下水道担当部署や設備部門が主な確認窓口になることがあります。

開業準備では、保健所だけに確認して終わらせず、次の担当先を分けて相談しましょう。

確認内容	主な確認先
飲食店営業許可・厨房衛生	保健所
公共下水道・排水設備	自治体の下水道担当部署
容量計算・配管・施工	設備設計者、指定工事事業者
テナントの工事条件	建物オーナー、管理会社

グリストラップは設置後の維持管理も必要

グリストラップは、設置されているだけでは本来の機能を保てません。

バスケットに食品残さがたまり、水面を油脂が覆い、槽底へ汚泥が堆積すると、排水をためるための有効な空間が小さくなります。

その結果、油脂が水面へ浮く前に、第2槽、第3槽、下流の排水管へ流れやすくなります。

維持管理では、主に次の箇所を確認します。

バスケットの食品残さ
各槽の浮上油脂
槽底の汚泥
仕切り板の位置と破損
トラップ管の詰まり・外れ
蓋の裏側と受座
本体や配管接続部の漏水

清掃頻度は法律で全国一律に決まっている？

バスケットは毎日、浮上油脂は何日ごと、汚泥は何日ごとという清掃頻度が、すべての飲食店へ全国一律に定められているわけではありません。

自治体や施設の管理基準で目安が示されている場合がありますが、実際に必要な頻度は店舗ごとに異なります。

清掃頻度へ影響する主な条件は次のとおりです。

店舗の業態
1日の食数
揚げ物や肉料理の量
スープ・たれ・ソースの排出量
営業時間
グリストラップの容量
食器や鍋の拭き取り状況

法律上の最低限だけを意識するのではなく、油脂や汚泥が下流へ流れない状態を維持できる頻度で清掃する必要があります。

清掃記録は残したほうがよい

自治体や建物によって提出・保管ルールは異なりますが、グリストラップの清掃記録を残しておくことは、日常管理に役立ちます。

記録したい内容は次のとおりです。

清掃日
作業担当者
バスケットの食品残さ量
浮上油脂の量
槽底汚泥の状況
仕切り板・トラップ管の状態
悪臭や害虫の有無
排水の流れや水位
業者清掃の実施日
回収物の処理方法

同じ位置から写真を撮影すると、汚れの増え方や部品の変化も確認しやすくなります。

廃棄物処理法との関係

グリストラップから回収した油脂、汚泥、食品残さは、排水管へ戻したり、トイレへ流したりして処分するものではありません。

事業活動によって発生した不要物は、廃棄物処理法に基づいて適正に処理する必要があります。

ただし、回収物の種類、状態、発生した業種、自治体の区分によって、一般廃棄物または産業廃棄物としての扱いが異なる可能性があります。

一律に「すべて燃えるごみ」「すべて産業廃棄物」と自己判断しないようにしてください。

回収物ごとに処理方法を確認する

回収物	確認したい点
バスケットの食品残さ	事業系一般廃棄物としての収集方法など
水面の浮上油脂	廃油や食品残さとしての扱い、混入物の状態
槽底の汚泥	汚泥としての区分、収集運搬・処分方法
油脂と食品残さの混合物	性状に応じた分類と処理先

適切な分類は自治体や処理業者へ確認し、契約した方法に従って処理しましょう。

「燃えるごみ」にできるかは自治体へ確認する

グリストラップから回収したものを、すべて店舗の燃えるごみとして捨てられるとは限りません。

回収物に水分や油分が多い場合、収集できないことがあります。

また、自治体によって事業系ごみの分別区分や受入条件が異なります。

次の内容を伝えて確認すると、判断してもらいやすくなります。

飲食店から発生したものであること
食品残さか、油脂か、汚泥か
油分や水分の状態
1回あたりの量
使用した洗浄剤などの混入の有無

清掃業者へ依頼するときの注意点

グリストラップの全槽清掃や汚泥吸引を外部へ依頼する場合は、作業料金だけでなく、回収物の運搬・処理方法も確認します。

見積書や契約書では、次の項目を確認しましょう。

清掃する範囲
回収する油脂・汚泥の量
収集運搬を行う事業者
処分を行う施設
収集運搬費・処分費
追加料金が発生する条件
必要な許可の有無
マニフェストへの対応

マニフェストとは

マニフェストとは、産業廃棄物の処理を外部へ委託したときに、排出から最終処分までの流れを確認するための管理票です。

回収物が産業廃棄物に該当し、処理を委託する場合は、マニフェスト制度が関係することがあります。

紙の管理票のほか、電子マニフェストも利用されています。

必要かどうかは回収物の区分や契約内容によって異なるため、自治体や産業廃棄物処理業者へ確認してください。

不適切な処理を業者任せにしない

処理を外部へ委託した場合でも、排出した事業者には、適切な業者を選び、処理の状況を確認する責任があります。

料金が極端に安い、処分先を説明しない、契約書を作らないといった業者には注意が必要です。

次の点を確認しましょう。

回収物をどの区分で扱うのか
必要な許可を持っているか
処理先を説明できるか
書面で契約するか
必要な記録を発行するか

食品衛生法との関係

食品衛生法では、飲食店が食品を衛生的に取り扱い、厨房を清潔に管理することが求められます。

グリストラップを放置すると、悪臭、害虫、汚水のあふれなどが発生し、厨房の衛生状態へ影響します。

グリストラップだけを対象にした清掃頻度が食品衛生法で全国一律に定められているわけではありませんが、飲食店の衛生管理の一部として適切に清掃する必要があります。

HACCPに沿った衛生管理との関係

飲食店では、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理が求められています。

グリストラップは食品を直接扱う設備ではありませんが、厨房内に設置されている場合、悪臭、害虫、汚水の飛散などが衛生管理へ影響します。

清掃手順書や一般衛生管理の項目に、次の内容を入れると管理しやすくなります。

清掃する場所
清掃頻度
担当者
使用する道具
回収物の処理方法
異常時の対応
清掃後の手洗い・器具洗浄

建築物衛生法との関係

建築物衛生法は、一定の用途と規模を満たす「特定建築物」の衛生的な環境を確保するための法律です。

対象となる建物では、排水設備が正常に機能するよう、定期的な点検、清掃、補修などが求められます。

飲食店単独の小規模建物がすべて対象になるわけではありませんが、大型商業施設、ホテル、百貨店などに入居している店舗では、建物全体の管理基準が関係する場合があります。

厚生労働省が示す建築物環境衛生管理基準では、特定建築物の排水設備について、汚水の漏出などが起きないよう補修・清掃を行い、6か月以内ごとに1回清掃する基準が示されています。

テナント店舗では管理会社のルールも確認する

ショッピングセンター、駅ビル、ホテル、複合施設などへ入居する飲食店では、自治体の法令だけでなく、施設管理者が定めるルールも確認します。

施設独自に次の事項が定められている場合があります。

グリストラップの清掃頻度
清掃記録の提出
指定清掃業者の利用
排水管高圧洗浄の時期
回収物の保管場所
営業時間外の清掃作業
臭気や害虫発生時の報告

賃貸借契約書、テナント工事基準、施設の衛生管理マニュアルを確認しましょう。

設置工事では指定工事事業者を確認する

公共下水道へ接続する排水設備工事は、自治体が指定する排水設備工事事業者による施工が必要となる場合があります。

グリストラップ本体だけをインターネットで購入し、自己判断で配管へ接続すると、次の問題が起こる可能性があります。

必要な容量を満たしていない
排水管の勾配が不足する
流入口・流出口の高さが合わない
自治体の届出を行っていない
清掃できない位置へ設置される
配管から漏水する

購入前に、施工を依頼する設備業者へ製品仕様を確認してもらいましょう。

法律違反や条例違反になる可能性がある行為

具体的な判断は自治体や状況によって異なりますが、次の行為は法令や条例、施設管理規則などに抵触する可能性があります。

必要な排水設備を設置せずに営業する
届出が必要な工事を無届で行う
油脂や汚泥を公共下水道へ故意に流す
改善指導を受けても必要な対応を行わない
回収物を不適切に投棄する
無許可業者へ廃棄物処理を委託する
産業廃棄物の処理記録を適切に管理しない

問題が発生したときは、営業者だけで判断せず、自治体の担当部署や専門業者へ相談してください。

清掃しないと罰則がある？

「グリストラップを何日清掃しなければ直ちに罰金」という全国一律の罰則が設けられているわけではありません。

しかし、清掃不足によって油脂を大量に流出させたり、排水基準や条例に違反したりした場合は、改善指導や行政上の対応を受ける可能性があります。

また、建物や近隣店舗へ排水被害を与えた場合は、修理費や損害賠償などの民事上の問題へ発展することも考えられます。

罰則の有無だけで判断せず、排水設備を正常に保つ責任があると考えましょう。

グリストラップから油脂を流してはいけない理由

グリストラップは、油脂を排水管へ流すための設備ではありません。

油脂や食品残さを分離し、清掃によって回収するための設備です。

次の方法で油脂を下流へ押し流すのは避けてください。

熱湯で油脂を溶かして流す
大量の水で浮上油脂を流す
槽底の汚泥をかき混ぜて流す
大量の食器用洗剤で油を細かく分散させる
仕切り板やトラップ管を外す

グリストラップから見えなくなっても、油脂は下流の排水管や公共下水道へ移動しただけです。

環境面から見たグリストラップ管理

油脂や食品残さを下水道へ流す量を減らすことは、店舗内の排水管を守るだけでなく、下水道施設の負担軽減にもつながります。

厨房でできる基本的な対策は次のとおりです。

食器や鍋の油脂を拭き取る
食べ残しをシンクへ入れる前に回収する
使用済み調理油を廃油として回収する
スープやソースを可能な範囲で回収する
シンクのごみ受けを活用する
グリストラップを定期的に清掃する

グリストラップへ入る前の段階で油脂や食品残さを減らすことが、最も基本的な環境対策です。

開業前に確認したい法令チェックリスト

確認項目	確認先
グリストラップの設置が必要か	自治体の下水道担当部署
必要容量・選定方法	設備設計者、メーカー、指定工事事業者
排水設備工事の届出	自治体の下水道担当部署
飲食店営業許可	保健所
テナント独自の設備基準	建物オーナー・管理会社
回収物の分類・処理	自治体の廃棄物担当部署
産業廃棄物処理の契約	許可を持つ処理業者

営業中に確認したい管理チェックリスト

バスケットを使用日ごとに清掃しているか
浮上油脂をためすぎていないか
槽底の汚泥を定期的に確認しているか
仕切り板を正しい位置へ戻しているか
トラップ管が外れていないか
清掃記録を残しているか
回収物を適正に処理しているか
委託業者の許可や契約を確認しているか
排水の遅れ・悪臭・害虫を放置していないか

グリストラップの法律に関するよくある質問

飲食店は必ずグリストラップを設置しなければなりませんか？

油脂を含む厨房排水が発生する飲食店では、自治体の下水道条例や排水設備基準などにより設置を求められることがあります。

全国一律に判断せず、店舗所在地の下水道担当部署へ確認してください。

小さな飲食店なら設置しなくてもよいですか？

店舗の広さだけでは判断できません。

業態、排水量、油脂量、自治体の基準、建物の設備条件などによって異なります。

保健所に許可されたら下水道の手続きも完了していますか？

保健所の営業許可と、下水道・排水設備に関する確認は別の手続きになる場合があります。

下水道担当部署や設備業者へも確認しましょう。

グリストラップの清掃は法律で毎日と決まっていますか？

すべての部分を毎日清掃するという全国一律の規定ではありません。

ただし、自治体や施設が管理目安を示している場合があり、機能を維持できる頻度で清掃する必要があります。

回収した油を燃えるごみに捨ててもよいですか？

回収物の状態や自治体の区分によって異なります。

油脂、汚泥、食品残さの状態を伝え、自治体や契約業者へ確認してください。

清掃業者に任せれば店舗側に責任はありませんか？

廃棄物処理を外部へ委託しても、排出した事業者には適正処理を確認する責任があります。

業者の許可、契約、処理方法、必要な記録を確認してください。

グリストラップへ洗剤を入れることは法律違反ですか？

洗浄剤を使用すること自体が直ちに違反になるとは限りません。

ただし、油脂や汚泥を下流へ押し流したり、排水基準へ影響する使い方をしたりしてはいけません。

製品の使用方法、本体材質、自治体の排水ルールを確認してください。

仕切り板を外したまま使用すると法律違反ですか？

個別の判断は自治体によりますが、阻集器本来の性能を損なう使用方法となる可能性があります。

清掃後は必ず正しい位置へ戻してください。

法令を守りながら付着油脂を清掃する

グリストラップの清掃では、最初にバスケットの食品残さ、水面の浮上油脂、槽底の汚泥を物理的に回収することが基本です。

これらを回収したあとも、槽の壁面、バスケット、仕切り板、トラップ管、蓋の裏側などには油脂汚れが残ります。

有限会社遊翔の「グリスとれ～る」は、アルカリによる石鹸水化作用を利用し、グリストラップや内部部品に付着した油脂汚れの除去をサポートする業務用洗浄剤です。

食品残さ、水面の浮上油脂、槽底の汚泥を排水管へ流すための製品ではありません。

これらを物理的に回収したあとの付着油脂清掃に使用する選択肢です。

使用時は、グリストラップ本体や内部部品の材質、製品の使用方法、店舗所在地の排水ルールを確認してください。

商品情報や使用方法は、以下の販売ページで確認できます。

まとめ