グリストラップを導入する前に確認したい基本ポイント

飲食店の新規開業や厨房改装にあたり、グリストラップの導入を検討しているものの、「どの大きさを選べばよいのか」「厨房のどこへ置けばよいのか」「床置き型でも問題ないのか」と迷う方は少なくありません。

グリストラップは、厨房排水に含まれる油脂や食品残さを分離し、排水管へ流れる量を抑えるための設備です。

単に本体を購入して排水管へ接続すればよいわけではありません。

店舗の業態、提供食数、シンクや食器洗浄機からの排水量、設置場所、排水管の高さ、清掃作業のしやすさなどを確認したうえで、適切な製品を選ぶ必要があります。

容量が不足していると、油脂が十分に浮く前に下流へ流れる可能性があります。一方、清掃できない場所へ設置すると、バスケットや浮上油脂を回収できず、悪臭や排水トラブルを招きます。

この記事では、グリストラップを導入する前に確認したい基本ポイントを、初めて飲食店を開業する方にも分かりやすく解説します。

グリストラップを導入する目的

グリストラップは、厨房排水に含まれる油脂、食品残さ、細かな沈殿物などを、排水管へ流す前に分離・収集する設備です。

一般的なグリストラップでは、主に次の仕組みを利用しています。

バスケットで大きな食品残さを受け止める
水より軽い油脂を水面へ浮かせる
水より重い細かな残さや汚泥を槽底へ沈める
仕切り板によって排水の流れを緩やかにする
トラップ管から水面下の排水を流出口へ送る

グリストラップは、油脂を自動的に消滅させる設備ではありません。

分離された食品残さ、浮上油脂、汚泥を定期的に回収することを前提として機能します。

導入前に確認したい基本ポイント一覧

確認項目	主な確認内容
設置の必要性	自治体、下水道担当部署、施設管理者の基準
店舗の業態	油脂・食品残さの発生量、提供メニュー
必要な容量・性能	食数、店舗面積、排水量、阻集グリース量
設置場所	屋内・屋外・床置き・埋設など
排水経路	流入口・流出口の高さ、配管口径、勾配
清掃スペース	蓋や内部部品を取り外せる空間
蓋の仕様	歩行、台車、車両などの荷重条件
維持管理	清掃担当者、頻度、回収物の処理方法
導入費用	本体、施工、配管、床工事、保守費用

ポイント1：設置の必要性と地域のルールを確認する

飲食店や給食施設など、油脂を含む厨房排水が発生する施設では、排水管や下水道施設への油脂流出を防ぐため、グリース阻集器の設置が求められることがあります。

ただし、具体的な基準や手続きは、店舗所在地の自治体、下水道管理者、建物の管理規約などによって異なります。

導入前には、次の窓口へ確認しましょう。

店舗所在地の下水道担当部署
保健所
建築・設備設計事務所
建物の管理会社やオーナー
給排水設備業者

東京都下水道局の排水設備FAQでは、油脂などによって排水設備の機能を著しく妨げるおそれがある場合、有効な位置に阻集器を設ける規定が案内されています。

自治体によって申請書類、設計基準、必要な性能が異なる場合があるため、工事を始める前の確認が重要です。

ポイント2：店舗の業態とメニューを整理する

必要となるグリストラップの性能は、店舗面積だけで決まるものではありません。

同じ広さの店舗でも、提供する料理によって油脂や食品残さの発生量は大きく異なります。

業態の例	注意したい排水の特徴
ラーメン店	スープ、動物性脂肪、麺やでんぷんが多い
焼肉店	肉の脂、たれ、洗浄時の油脂が多い
中華料理店	調理油、炒め物、スープなどの油脂量が多い
揚げ物専門店	フライヤー周辺の油脂や揚げかすが多い
給食施設	短時間に大量の食器洗浄排水が発生する
カフェ	他業態より油脂が少ない場合もあるが、提供メニューによる

現在のメニューだけでなく、将来的に提供する可能性がある料理も考慮しましょう。

開業後に揚げ物やランチメニューを追加し、排水量や油脂量が増えると、当初選んだ設備では不足することがあります。

ポイント3：1日の食数とピーク時の排水量を把握する

グリストラップを選ぶ際は、1日の合計排水量だけでなく、短時間にどの程度の排水が流れ込むかを確認する必要があります。

例えば、ランチ終了後に複数のシンクと食器洗浄機を同時に使用すると、排水が短時間へ集中します。

短時間の流入量が設備能力を超えると、油脂が水面へ浮くための時間を確保できません。

導入前には次の項目を整理します。

1日の予定食数
ピーク時間帯の食数
シンクの台数と大きさ
食器洗浄機の排水量
ゆで麺機や調理釜の有無
床清掃水が流れ込むか
複数機器を同時に排水する可能性

ポイント4：適切な容量と性能を選ぶ

グリストラップは、外形寸法や実際に入る水量だけで選ばないことが重要です。

製品選定では、許容流入流量や標準阻集グリース量などの性能を確認します。

前澤化成工業では、業種、店舗面積、利用人数、食数などから流入量と阻集グリース・たい積残さの量を算定し、両方の条件を満たす製品を選ぶ考え方を案内しています。

選定時に確認したい主な数値は次のとおりです。

許容流入流量
標準阻集グリース量
標準たい積残さ量
実容量
流入口・流出口の口径
流入口・流出口の高さ

製品カタログの「容量」だけを見て自己判断せず、メーカーの算定資料や設備業者の計算に基づいて選定しましょう。

容量が小さすぎると起こる問題

店舗の排水量に対してグリストラップが小さい場合、排水が槽内を速く通過します。

その結果、次のような問題が起こる可能性があります。

油脂が浮く前に次の槽へ流れる
槽底の汚泥が排水によって巻き上がる
第3槽まで油脂が流れ込む
下流の排水管へ油脂が流出する
短期間で油脂や汚泥が満杯になる
清掃回数が増える
排水不良や詰まりが起こりやすくなる

大きければ大きいほどよいわけではない

容量に余裕を持たせることは大切ですが、必要以上に大きな設備を選ぶと、導入費や設置工事費が増えます。

大型になるほど蓋や内部部品も大きくなり、日常清掃の負担が増える場合があります。

限られた厨房スペースを圧迫する可能性もあるため、必要な性能を満たす適切な機種を選ぶことが重要です。

ポイント5：設置方式を選ぶ

グリストラップには、床埋設型、床置き型、屋外埋設型、シンク一体型などがあります。

設置方式	主な特徴	導入時の注意点
屋内床埋設型	厨房床へ埋め込み、床面を活用しやすい	床工事、防水、清掃性、蓋の荷重を確認
屋内床置き型	大きな床工事を避けやすい	設置スペース、排水高さ、転倒防止を確認
屋外埋設型	厨房内のスペースを使用しない	土圧、地下水、車両荷重、清掃車両の位置を確認
シンク一体型	シンクと一体で省スペース化しやすい	必要性能、清掃方法、厨房レイアウトを確認

前澤化成工業の製品にも、処理量の少ない厨房向けの床置き型や、小容量から大容量まで対応する埋設型などがあります。

設置方式は、価格だけでなく、厨房の構造と日常の清掃方法から選びましょう。

ポイント6：排水が発生する場所の近くへ設置する

グリストラップは、油脂や食品残さを含む排水が発生する厨房機器やシンクのできるだけ近くへ設置することが基本です。

グリストラップまでの配管が長いと、設備へ到達する前に油脂が排水管内で冷えて付着する可能性があります。

特に、次の排水経路を確認してください。

シンクからグリストラップまでの距離
食器洗浄機からの排水経路
ゆで麺機や調理釜の接続先
床排水口との接続関係
グリストラップから公共ますまでの経路

東京都下水道局の取扱要綱では、阻止・分離・収集する物質を排出する器具や場所のできるだけ近くへ設置することが示されています。

ポイント7：流入口と流出口の高さを確認する

床置き型や既存厨房へ後付けする場合、特に重要なのが排水管の高さです。

排水は基本的に高い位置から低い位置へ自然に流れます。

シンクの排水口よりグリストラップの流入口が高い場合や、グリストラップの流出口より下流配管が高い場合は、正常に排水できません。

導入前に次の寸法を測定しましょう。

厨房床からシンク排水口までの高さ
グリストラップ流入口の高さ
グリストラップ流出口の高さ
下流排水管の接続高さ
配管に必要な勾配

数センチの違いでも排水へ影響するため、設備業者による現地測定が必要です。

ポイント8：高温排水が直接入らないか確認する

食器洗浄機、ゆで麺機、調理釜などからは、高温の排水が出ることがあります。

高温排水が大量に流れ込むと、油脂が液状のままグリストラップを通過しやすくなる場合があります。

東京都下水道局も、食器洗浄機など排水温度が高くなる機器の設置位置に注意するよう案内しています。

また、樹脂製の本体や配管では、使用できる排水温度に制限が設けられている場合があります。

導入時には次の点を確認してください。

接続する機器の最大排水温度
1回あたりの排水量
メーカーが定める使用温度
ほかの排水と混ざったときの温度
高温排水機器からの距離

ポイント9：清掃しやすい設置場所を確保する

グリストラップは、導入後に継続して清掃する設備です。

本体を設置できても、蓋を開けられない、バスケットを引き上げられない、仕切り板を取り外せない場所では、適切な維持管理ができません。

設置前には、次の作業ができる空間を確保しましょう。

すべての蓋を開ける
バスケットを真上へ引き上げる
仕切り板を取り外す
トラップ管を点検・清掃する
槽底の汚泥を回収する
清掃道具を安全に使用する
回収容器を近くへ置く

東京都下水道局の取扱要綱でも、阻集器は維持管理しやすい位置へ設置することが求められています。

蓋の上に厨房機器を置かない

グリストラップの蓋の上へ冷蔵庫、作業台、棚などを設置すると、日常清掃のたびに機器を移動しなければなりません。

結果として清掃が後回しになり、油脂や汚泥を放置しやすくなります。

さらに、蓋や本体へ想定以上の荷重が加わる可能性もあります。

厨房レイアウトを決める段階で、蓋を完全に開けられるスペースを確保してください。

ポイント10：蓋の材質と荷重条件を確認する

床埋設型や屋外埋設型では、蓋の上を人や台車が通ることがあります。

設置場所に適した蓋を選ばないと、変形、がたつき、割れ、転落事故などにつながる可能性があります。

設置場所	確認したい荷重
人だけが歩く厨房床	歩行時の荷重
食材や食器の台車が通る場所	車輪に集中する荷重
屋外通路	人・台車・清掃機器などの荷重
車両が通る場所	車両重量に対応した蓋・受座・本体構造

蓋だけを強いものへ交換しても、本体や受座が荷重に対応していなければ安全とはいえません。

設置場所の使用条件をメーカーや施工業者へ正確に伝えましょう。

ポイント11：清掃担当者と運用方法を決める

グリストラップは、設置しただけでは適切に機能し続けません。

開業前に、誰が、いつ、どこまで清掃するのかを決めておく必要があります。

最低限、次の内容を運用ルールへ含めましょう。

バスケットを確認・清掃する担当者
水面の浮上油脂を回収する頻度
槽底の汚泥を確認する日
仕切り板やトラップ管の点検方法
清掃後に部品を戻したことを確認する責任者
清掃記録の保管方法
異常時に連絡する業者

ポイント12：回収物の処理方法を確認する

グリストラップから回収した食品残さ、浮上油脂、汚泥は、排水口やトイレへ流して処分するものではありません。

店舗の事業活動から発生した廃棄物となるため、地域や回収物の状態に応じて適切に処理する必要があります。

開業前に、次の窓口へ処理方法を確認してください。

店舗所在地の自治体
建物の管理会社
契約する廃棄物収集運搬業者
グリストラップ清掃業者

清掃場所だけを用意しても、回収物の保管容器や搬出経路がなければ、日常運用が難しくなります。

ポイント13：導入費用の総額を確認する

グリストラップの導入費用は、本体価格だけではありません。

設置条件によって、次の費用が発生します。

グリストラップ本体
蓋や受座などの付属部品
給排水配管工事
床の解体・掘削工事
防水・左官・床仕上げ工事
電気・厨房機器の移設
既存設備の撤去・処分
設計・申請費用
清掃道具や回収容器
定期清掃・廃棄物処理費用

床埋設型は厨房スペースを活用しやすい一方、床工事や防水工事が必要になることがあります。

床置き型は大規模な床工事を抑えられる場合がありますが、排水高さや設置スペースの条件を満たさなければなりません。

本体価格だけで製品を選ばない

価格の安い製品を選んでも、清掃しにくい、交換部品を入手できない、店舗の排水量に合わない場合は、導入後の費用が増える可能性があります。

製品比較では、次の項目も確認しましょう。

必要性能を満たしているか
メーカーの選定資料があるか
交換用バスケットを入手できるか
仕切り板やトラップ管を交換できるか
取扱説明書や部品図を入手できるか
清掃しやすい構造か
設置場所に合う蓋が用意されているか
メーカーへ技術相談できるか

ポイント14：既存物件ではグリストラップの状態を確認する

居抜き物件や中古物件では、すでにグリストラップが設置されている場合があります。

設備があるからといって、そのまま新しい店舗で使用できるとは限りません。

開業前には次の項目を確認してください。

メーカー名と型式
設置された時期
本体の容量と性能
前店舗の業態
本体のひび割れ、腐食、漏水
蓋の割れやがたつき
バスケットの有無と破損
仕切り板の枚数と取り付け位置
トラップ管の有無と破損
下流排水管の油脂付着や詰まり

前店舗がカフェで、新しい店舗がラーメン店や焼肉店になる場合は、既存設備では能力が不足する可能性があります。

居抜き物件でよくある見落とし

見落とし	起こり得る問題
バスケットがない	食品残さが槽底や排水管へ流れる
仕切り板が不足している	排水の滞留時間が不足する
トラップ管が外れている	浮上油脂が排水管へ流れやすくなる
蓋の上に厨房機器がある	清掃や点検ができない
容量が不明	新しい業態に必要な性能を判断できない
下流配管が汚れている	開業後すぐに排水不良が起こる

ポイント15：将来の変更も考慮する

グリストラップは、厨房機器や排水配管と一体で設置される設備です。

開業後に簡単に大型化できるとは限りません。

次のような将来計画がある場合は、設計時に設備業者へ伝えてください。

客席数を増やす予定がある
ランチ営業を始める予定がある
食器洗浄機を増設する可能性がある
揚げ物や麺料理を追加する可能性がある
営業時間を延長する予定がある
テイクアウトや大量調理を始める可能性がある

必要以上の大型化は避けつつ、近い将来の変更を踏まえた選定が大切です。

導入前に設備業者へ確認したい質問

この店舗条件では、どのように容量を算定しましたか
許容流入流量と標準阻集グリース量はいくらですか
どのシンクや厨房機器が接続されますか
高温排水への対策は必要ですか
蓋と内部部品をすべて取り外せますか
清掃時に必要な作業スペースは確保されていますか
蓋は台車や車両の荷重に対応していますか
交換部品は継続して入手できますか
自治体への申請や届出は必要ですか
清掃や廃棄物処理はどのように行いますか

導入時に保管しておきたい資料

設置後の清掃、修理、部品交換に備えて、次の資料を保管しましょう。

本体の取扱説明書
製品カタログ
容量の計算書・選定資料
製品納入図
給排水設備図
メーカー名と型式の記録
交換部品の品番
施工業者とメーカーの連絡先
保証書
清掃・点検マニュアル

資料を厨房内だけに保管すると、油や水で汚れる可能性があります。

電子データとしても保存しておくと安心です。

グリストラップ導入に関するよくある質問

グリストラップはどの飲食店にも必要ですか？

店舗所在地の条例や排水設備基準、営業内容によって異なります。

油脂を含む厨房排水が発生する場合は、自治体の下水道担当部署や設備業者へ確認してください。

容量は店舗面積だけで決められますか？

店舗面積だけでなく、業種、食数、利用人数、排水量、油脂や残さの発生量などを考慮します。

小さいグリストラップを複数設置してもよいですか？

排水系統や必要性能、自治体の基準によって判断が異なります。

自己判断で分割せず、設備設計者や下水道担当部署へ確認してください。

床置き型なら工事は不要ですか？

本体を置くだけでは使用できません。

流入口・流出口の高さ、配管勾配、固定方法、設置スペースなどを確認し、給排水配管工事を行う必要があります。

屋外へ設置すれば厨房内の清掃は不要ですか？

設置場所が屋外でも、バスケット、浮上油脂、汚泥の清掃は必要です。

雨水の流入や車両荷重にも注意します。

既存のグリストラップをそのまま使えますか？

新しい業態に必要な性能、本体や部品の状態、排水管の詰まりなどを確認してから判断します。

蓋の上へ冷蔵庫を置いてもよいですか？

清掃や点検ができなくなるうえ、蓋や本体へ過大な荷重が加わる可能性があります。

蓋の上には厨房機器を置かず、作業空間を確保しましょう。

グリストラップを導入すれば排水管は詰まりませんか？

すべての油脂や食品残さを完全に除去できるわけではありません。

日常清掃を行わなければ油脂が下流へ流れ、排水管が詰まる可能性があります。

導入後の付着油脂清掃も事前に考えておく

グリストラップの導入では、設置工事だけでなく、営業開始後にどのように清掃するかも決めておく必要があります。

日常清掃では、バスケットの食品残さ、水面の浮上油脂、槽底の汚泥を、それぞれ物理的に回収することが基本です。

これらを回収したあとも、槽の壁面、仕切り板、バスケット、トラップ管などには油脂汚れが付着します。

有限会社遊翔の「グリスとれ～る」は、アルカリによる石鹸水化作用を利用し、グリストラップや内部部品に付着した油脂汚れの除去をサポートする業務用洗浄剤です。

食品残さ、浮上油脂、槽底の汚泥を排水管へ流すための製品ではありません。

それらを物理的に回収したあとの付着油脂清掃に使用する選択肢です。

導入時に清掃道具、保護具、回収容器、洗浄方法まで決めておくと、開業後の運用を始めやすくなります。

商品情報や使用方法は、以下の販売ページで確認できます。

まとめ

グリストラップを導入するときは、本体の価格や外形寸法だけで選んではいけません。

導入前に確認したい主なポイントは次のとおりです。

自治体や建物の設置基準
店舗の業態、メニュー、食数
ピーク時の排水量
必要な許容流入流量と阻集性能
床埋設型・床置き型・屋外型などの設置方式
シンクや厨房機器からの排水経路
流入口・流出口の高さと配管勾配
高温排水機器の有無
清掃や部品交換に必要な作業スペース
蓋の材質と荷重条件
日常清掃の担当者と回収物の処理方法
本体・施工・維持管理を含む総費用

グリストラップは、設置後に継続して清掃・点検する設備です。

導入時に清掃性を考えず、蓋の上へ厨房機器を置いたり、部品を取り外せない狭い場所へ設置したりすると、適切な維持管理が難しくなります。

また、店舗の排水量に対して設備性能が不足すると、油脂が十分に分離されず、排水管へ流れる可能性があります。

導入前に自治体、メーカー、厨房設計者、給排水設備業者へ相談し、性能・施工・清掃性のすべてを満たす計画を立てましょう。